Si fuiste al bar Alboroto, ese que está en la esquina de Vínculos Vecinales, seguro hablaste con Dante. Seguro lo viste atrás de la barra, tal vez amasando medialunas, horneando pan o, depende la hora, preparando el plato del día. Seguro lo viste también adelante de la barra, atendiendo a dos que se sentaron en una mesa. Y lo viste en la puerta, contándole a uno que se acercó a mirar la cartelera cultural, de qué se trata esta esquina, tan particular.
Dante es mi “socio gastronómico”, suelo decir. Él eligió el nombre Alboroto para el bar que convive con el espacio de Vínculos Vecinales. Alboroto lo trajo al barrio y en esta nota el joven cocinero cuenta cómo llegó hasta acá.
El mundo en una sartén
“Me di cuenta que no sabía cocinar y que era algo que iba a necesitar hacer en mi vida”, me dijo, al explicarme los motivos que lo llevaron a anotarse en el Instituto Lycée, de Núñez, cuando terminó el secundario. Y además: “Tenía la vaga idea de que en algún momento iba a querer viajar y pensé que sería fácil encontrar trabajo en una cocina en cualquier parte del mundo.”
A los 18, Dante se pasaba los sábados a la mañana “metido en el instituto, aprendiendo”. “Aprender” es una palabra que aparece una y otra vez en su relato. Para él, si en un sitio no hay aprendizaje, no vale la pena quedarse, mejor seguir buscando.
Rebobina en la Historia y me habla sobre la influencia francesa en la cultura gastronómica: “Los franceses fueron los que clasificaron todas las técnicas que ya se usaban, les pusieron nombre y las publicaron en un libro. Por eso ahora en una cocina si te piden “corte brunoise” todos saben que significa «cortá chiquito».” Me cuenta que el que se tomó ese trabajo clasificatorio fue el cocinero de Napoleón, Antonin Carême. “Él clasificó las salsas, por ejemplo”. Y el otro francés importante, me dice, fue August Escofier. A éste se le ocurrió, a fines del siglo XIX, que la cocina podía organizarse en brigadas, como un ejército: brigada de caliente, brigada de frío, brigada de salsas, de [platos] principales. Así se organizan todas las cocinas hoy en día.
Aprender, aprender y aprender
Cayó la pandemia y los sábados en el Instituto entraron en pausa. En 2020, Dante consiguió su primer trabajo y desde entonces, dice, “no paré de trabajar en gastronomía”. Entró en una empresa de catering que, cuarentena mediante, se volcó a las viandas. Tres meses después pasó a un pequeño local de Chacarita que vendía hummus y falafel. Ese fue su “primer despacho”, me dice, y me explica que “despachar es preparar el plato en el momento que entra el pedido y pasárselo al que lo va a entregar”. Despachar fue lo que hizo, también, en su tercer trabajo: la cafetería Malvón, de Villa Crespo. Ensaladas y brusquetas primero, sándwiches después, y los fines de semana era el momento del brunch. Cuando no hubo más que aprender, se fue. Pero se llevó un vínculo: una compañera de la cocina con la que se puso de novio.
La hora de cocinar en serio le llegó cuando entró en La Pescadorita, un restaurante de pescados y mariscos muy establecido en Palermo. “En esa cocina éramos cuatro en el despacho y sacábamos 600 cubiertos en una noche. Era palo y palo y esas cosas unen a los equipos.” Le pregunto por esos compañeros, ¿cómo eran? “Toda gente de oficio, que habían empezado de abajo. Yo era el diferente ahí adentro porque había estudiado. Yo nunca fui bachero, ellos sí y me jodían, yo me la tenía que bancar, derecho de piso, siempre es así en la cocina.” Dante me cuenta que había uno que le decían “El Viejo”… ¡Tenía 40 años! “Máquina total, él me enseñó todo, le estoy muy agradecido.”
— ¿Qué te enseñó El Viejo?
— De todo. A llevar una plaza. [Se refiere a un sector en la cocina. Por ejemplo, donde se hacen las entradas o los platos principales] Me enseñó trucos para ser más rápido, formas de emplatar, esconderte cosas para que no te las roben.
— ¿Quién te iba a robar?
— Cualquiera, el que pase, dentro de una cocina se roba mucho. Por ejemplo, yo corto cebolla para una preparación que voy a hacer, pero mi compañero también necesita cebolla, pum. Si dormiste… Son códigos de la cocina.
Al lado del mar
Con Leila, su novia y colega, Dante se fue a San Bernardo a “hacer temporada”. Tomaron el mando de una cocina en una cafetería que recién abría. Los últimos estertores de la pandemia se sentían en la costa pero la gente llenó las playas y a ellos les fue muy bien. “Al final de la temporada nos hicimos cargo nosotros solos de la cafetería. Yo tenía 21 años, fue mi primera experiencia teniendo negocio propio, fue una locura. Y el siguiente verano también fue muy bueno. Pero decidimos no pasar otro invierno en San Bernardo.”
De la costa argentina viajaron a la española “para ver si había alguna oportunidad allá”. Lo contrató un bistró francés de Marbella y pudo aprender «lo que es la estructura empresarial en gastronomía», porque los dueños tenían, además, «un chiringuito en la playa y un restaurante de alta gama, nivel 200 euros el cubierto».
El proyecto propio
De vuelta en Buenos Aires, los caminos de Dante y Leila se separaron. Y el cocinero ya experimentado decidió empezar una nueva carrera universitaria: “Me metí a estudiar Ingeniería en Alimentos, porque veía que si bien ser cocinero me encantaba, estaba muy cerca ya del techo del conocimiento. Y desde el primer cuatrimestre de Ingeniería me sentí más preparado para enfrentar algunos problemas, usando el método científico y la tecnología”.
Dante tuvo una última parada en una cocina de Buenos Aires, antes de llegar a Villa Santa Rita. Fue el restaurante de pastas Evelia, de Núñez, donde entró como cocinero de producción. Trabajó dos años, esperando el momento en el que lanzarse a escribir su historia. Ahí nos conocimos, el verano pasado yo estaba refaccionando un local para abrir la Esquina Cultural Vínculos Vecinales y él me propuso sumarle un bar.
— ¿Qué significa Alboroto para vos?
— En este momento, todo. Estoy poniéndole mucho esfuerzo, mucho tiempo. Para mí es un espacio en el que me siento yo, en el que puedo crear. Y estoy super contento porque se empiezan a ver algunos frutos. Es un lugar que la gente elige porque lo habita, realmente es un lugar cálido, con identidad.
— ¿Qué estás aprendiendo acá?
— Principalmente el contacto con el cliente. Se va generando un vínculo con las personas que vuelven. Voy conociendo gente. Remarco la palabra «conociendo» porque me cuentan cosas de ellos, también yo les cuento de mis cosas y sí, se dan vínculos.
En Alboroto, Dante prepara pastelería artesanal y café del mejor. Las medialunas ya tienen fans que regresan cada día a buscarlas. Hay budines (de banana y chocolate, de limón y amapolas), chipás, tostadas con dulces caseros, tostados. Y siempre hay algo nuevo para probar: alguna cookie, algún budín diferente, roll de canela, pepas… Hace poco sumó los almuerzos: Dante cocina un plato cada mediodía. (En Instagram se pueden consultar el menú del día.)
— Me contaste que tu sueño es poner una fábrica de alimentos.
— Sí. Creo que la industria de los alimentos resolvió muchos problemas, sobre todo de volumen, pero tiene otros problemas nuevos. Al agregarle tanto aditivo, al refinar tanto, se generan enfermedades en el largo plazo (cáncer, diabetes, celiaquía). Estos problemas los tiene que abordar la industria. A mí me gusta investigar en las técnicas de fermentación, cómo hizo la humanidad para conservar: los picles o conservas, también el miso, que es oriental, tienen miles de años. Me gustaría trabajar con fermentaciones y la sinergia con algunos microorganismos que nos hacen bien.
Alboroto Bar
En Vínculos Vecinales Esquina Cultural
Remedios de Escalda de San Martín 3499
Instagram: @alboroto.bar
