Embarcarse en un emprendimiento laboral cuando tenés tres pibes cursando la primaria no es cosa fácil. Pero si tenés clarísimo qué es lo que querés hacer no vas a esperar, te mandás y después la vas remando. Así empezaron Germán y Natalia con Ojo Negro, su proyecto familiar de panadería artesanal.

Una casita alquilada sobre un pasaje de Floresta es su hogar y espacio de trabajo. Hasta en la fachada exterior se percibe la calidez  del interior. Por la ventana entreabierta, entre los tallos y las hojas de las plantas se adivina la mesa de la cocina, una lámpara que arroja una luz tenue, una pared pintada de un mostaza que se nota elegido con reflexión. Se diría que acá vive gente a la que la luz y el color le importan.

La que estaba en la casa todo el día cuando arrancaron el emprendimiento era Natalia. Ella se ocupaba de los leudados mientras organizaba la vida doméstica. A Germán se le iba la semana en su trabajo del Hospital de Monte Grande y cuando llegaba a la noche “era hacer todo rápido para sacarlo a tiempo”, recuerda el panadero el frenetismo de esos dos primeros años. Pero a fines del 2022 esa dinámica se les dio vuelta. Germán logró que en el hospital le asignaran el turno del fin de semana y Natalia consiguió un trabajo de lunes a viernes que no podían dejar pasar: la contrataron para cuidar y enseñar español a un niño ruso de cuatro años. Ahora es ella la que se pasa el día afuera de la casa.

Cuando hay hambre

¿Por qué la panadería? Porque cocinar siempre estuvo en Germán. De chico lo cuidaba su abuela: “la vieja vivía cocinando y yo me quedaba al lado porque me encantaba su comida”. La mamá tenía tres trabajos y volvía muy tarde. Cuando Germán fue más grande pasaba muchas horas solo. “Tenía hambre y mi mamá no estaba. Entonces abría las alacenas, veía qué encontraba y con eso hacía”, traza una continuidad entre esa experiencia del adolescente con apetito voraz y el adulto que hoy combina ingredientes, llevando consigo un bagaje de conocimiento aprendido en cursos y cocinas de restaurantes.

Repasando el camino que lo trajo hasta acá aparece otro recuerdo importante, el del hermano de Cali. Cali era otra abuela, una postiza, casada con su abuelo materno. Ella era sanjuanina y tenía un hermano panadero que de tanto en tanto venía de visita a Buenos Aires. Nomás llegar dejaba sus cosas y se ponía a amasar. “¡Y hacía cada cosa! Galletas, pan casero. Yo me quedaba cerca,  sentía que había una nobleza en eso”.

Germán busca palabras. “Cómo explicar…  no es fácil la panadería. Mezclar agua, harina y un poco de levadura es tan sencillo que vos decís ¿por qué cambia tanto? Y ahí está la cuestión. Hay muchas cosas: las cantidades, el tiempo de leudado, la temperatura, los pre-fermentos o diferentes formas de armado del pan te cambian el sabor. Es tanto lo que podés inventar que la panadería no termina nunca.”

Tan mágico como el arte

¿Por qué Ojo Negro? “La fotografía es algo que me apasiona completamente”, dice Germán, y cuenta que cuando era más joven y tenía tiempo libre le gustaba mucho ir a los cementerios a sacar fotos. Uno que le gustaba especialmente queda en Entre Ríos, San José, el pueblo de Natalia. “Ahí he sacado fotos donde se ven escaleras, caminos, una salida a algún lugar que se adivina; es tu imaginación la que te tiene que llevar. Entonces de ahí vino Ojo Negro, de una mirada un poco más oscura.” Germán reconoce que tranquilamente podría haber elegido otro nombre para el emprendimiento. “Pero no sería algo mío o algo compartido con mi mujer Natalia”.

Salir a la cancha

Ojo Negro nació apenas Germán se recibió de panadero en el 2020. La primera clientela se acercó gracias al boca en boca del barrio pero el espaldarazo se los dio la escuela de los chicos, la primaria pública Rosales, con su “Feria Banderín”. Germán y Natalia participaron de las tres ediciones 2022 de esta feria de emprendedores que ya es un clásico en Floresta, organizada por la cooperadora de la escuela. “Nos llevamos una sorpresa: en el patio que es enorme había un montón de gente. Entre los distintos puestos encontrabas todo tipo de cosas. Y de pronto también había alguien que cantaba, alguien que bailaba y todos se copaban”, recuerda. La primera vez vendieron casi la totalidad de lo que habían llevado. En la segunda edición las personas que ya habían probado su producción volvían por más. “Ah, ustedes son los chicos de Ojo Negro, me encanta esto que hacen”, los halagaban.

Nuevas recetas

Este 2023 es el primer año que Germán cuenta con cinco días de la semana para amasar. Tarea que debe entrelazar con las domésticas de preparar el almuerzo de los tres chicos, llevarlos y traerlos del colegio. Las horas en las que se queda solo las aprovecha para hacer pruebas que hagan todavía mejores a sus panes y pizzas.

Este año incorporó los pre-fermentos. ¿Qué son?  “En panadería se les dice pie de masa o masa vieja. Mezclás un porcentaje de harina y agua y lo dejás leudando durante un tiempo –pueden ser varios días– y después eso lo agregas a la preparación”, explica Germán.

Un pre-fermento que cobró fama en el último tiempo es la masa madre, una forma de leudar sin agregar levadura (los microorganismos que provocan el leudado los genera la mezcla estacionada de harina y agua). “Mi pre-fermento no es una masa madre porque yo le agrego levadura, aunque en una cantidad mínima.”

Germán saca de la heladera un taper y sigue explicando: “este pre-fermento se llama poolish. Tiene el mismo porcentaje de agua y harina más un gramo de levadura. Tenés un pre-fermento italiano que se llama biga que es 55% de agua con respecto al 100 % que le pongas de harina. Diferentes pre-fermentos van a tener diferentes características”, dice y aclara que él no hace masa madre porque los panes resultan mucho más ácidos y alveolados (con agujeros) y a él no le gustan.

“La receta de pizza hace poquito que la empecé a hacer con poolish, gracias a eso uso muy poca levadura. Dejo que la masa descanse durante 24 o 48 horas y entre tiempo y tiempo la voy plegando y en el pliegue le pongo aceite de oliva.  Eso va generando un burbujeo dentro de la masa que es lo que yo busco; después cuando hago las pizzetas le siento todo ese burbujeo.”

Germán describe una forma de panificar que no es la institucionalizada en la panadería tradicional donde lo normal es que se utilicen químicos, entre otras cosas para acelerar el leudado: “En las panaderías se usa mucho un producto que se llama Magic Mix. Yo no lo necesito pero entiendo que las panaderías para poder responder a los tiempos de venta sí tienen que usarlo”, dice el panadero artesanal.

A futuro

Cuando los chicos están en la casa a veces también se ponen el delantal de cocineros y ayudan en la producción. “Les pido que me midan las cosas. ¨Pesame 12 de sal, 500 de harina¨. Les explico que es importante armar la mise en place, como se le dice en cocina. Significa que tenés que tener todo pesado y los ingredientes dispuestos sobre la mesa manteniendo una prolijidad antes de elaborar.”

Cuando los chicos no están en la casa Germán imagina qué podría inventar. “Quiero agarrar todas las carpetas que tengo y empezar a hacer cosas nuevas. Me he comprado libros digitales sobre panes del mundo y me re interesa probarlos”.

Algún día Natalia va a hacer el curso de barista porque le gusta la parte de cafetería, dice Germán. Entre los dos sueñan tener su propio lugar, que “ya está diseñado”. “La idea es tratar de entrelazar todo y que podamos ser productores de lo que queramos.” ♦

Ojo Negro Panadería Artesanal
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