Un hallazgo en la búsqueda de una alimentación más consciente. Una forma de sumar beneficios nutricionales. Un modo de conservar naturalmente, que hace posible aprovechar alimentos en la época del año en la que están frescos, y por lo tanto contribuir a un ambiente más sustentable. Un modo de conectar, aun viviendo en la gran ciudad, con algo del orden de los ciclos naturales.  Y algo más: un modo de “transmisión cultural”, de “pasaje solidario” entre personas, que fomenta lazos de cercanía. Todo esto significa la fermentación, una técnica que en pandemia tuvo su boom con la “masa madre” (aunque muchos y muchas no saben que esa es, justamente, una forma de fermentación, láctica y no alcohólica, de la harina). Pero que alcanza a muchos otros alimentos y formas de conservarlos y prepararlos.

Gastón Nan es hoy un experimentado “fermentador” que invita a talleres en “la Huerta del Corra”, una huerta cuidada por vecinos en la Plaza del Corralón  de Floresta. Allí, justamente, nació su “fascinación” por el fermentado.

“Alguien me dio nódulos de kefir, que es uno de los fermentos clásicos. Ahí empecé a preparar, a probar, fui tomando talleres, aprendiendo distintas formas de fermentar”, recuerda. Desde panes o panqueques de masa madre, chucrut, vegetales lacto fermentados como pepinos en conserva, hasta kéfir de leche o de agua o kimchi (un fermento asiático), forman parte de sus preparaciones, que transmite a otros y otras con entusiasmo.

No son sólo recetas, más allá de lo ricas que puedan quedar: tienen un sustento que es, en un punto, ideológico y social.

¿Por qué hacer todo este complejo procedimiento, en lugar de comprar levadura, mezclar harina con agua y, por ejemplo, hacer un pan sin tantos pasos? “Hay varios motivos, el primero es nutricional: cuando empezás a fermentar, aparece un probiótico que tiene bacterias benéficas para el organismo, en particular para la digestión. Los probióticos son muy buenos para reconstituir la flora intestinal, que solemos tener dañada por la ingesta de antibióticos y de alimentos hiperprocesados”, describe Nan.

“Los procesos largos de fermentación inhiben antinutrientes que hay en las harinas —el gluten es uno de ellos— que generan problemas inimaginables”, advierte Nan. Lo mismo ocurre con todos los cereales: el arroz, el mijo, la avena. Y con las legumbres. Por eso Nan recomienda remojos largos —de un día o dos— antes de la cocción, cambiando el agua. “Cuando aparecen esas burbujitas que se ven en el agua, quiere decir que ya está fermentando”, grafica esa imagen que es posible ver cuando se dejan en remojo las lentejas, por ejemplo. “Remojar es fermentar, agregás agua y agregás vida”, define Gastón el principio.

Está también el beneficio lógico de la conservación: los alimentos se pueden mantener así durante meses, sin que se alteren sus nutrientes. Se pueden aprovechar mejor las frutas y verduras de cada estación. Y adicionalmente, por lo tanto, hay un ahorro energético.

“Los fermentos son como una puertita de entrada a los ciclos de la naturaleza: aunque vivas en un departamento, podes tener un compost o hacer un fermento y convivir con esos microorganismos benéficos.”

Pero Gastón hace otra observación interesante, más allá de todos los beneficios que tienen que ver con los nutrientes y las vitaminas que también se producen en el proceso. “Hay algo cultural en esto de explicar el paso a paso de la masa madre, o los fermentados: es un saber antiguo que estás transmitiendo. O en pasar un fermento a otra persona para que con eso inicie su propia producción. Le estás dando algo tuyo, un germen que dará inicio a algo nuevo”. Es, podría decirse, algo del orden de lo amoroso.

En su caso, no es vegano, ni vegetariano: “Personalmente no me hizo bien dejar la carne, pero en la elección de mis alimentos siempre parto de una pregunta: ¿es sustentable? Si voy a la pescadería, sé elegir qué pescado no es de criadero y no está en peligro de extinción, o se saca con pesca artesanal. Y prefiero comprar manteca a un productor de la provincia de Buenos Aires que usar aceite de coco que viene de un monocultivo. Siempre le trato de dar esa vuelta de rosca: ¿cuál es la opción más sustentable, dentro de las que están al alcance de la mano?”. Y en esa pregunta se juega algo valioso en estos tiempos: una elección consciente.♦

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